Цель оплаты заказа так и настраивайте - по УРЛ вашей страницы благодарности. А вот откуда пришёл и с какого запроса - это очень непростой вопрос, кастомные параметры как писали выше помогут. А звонок - вообще отдельная история - коллтрекинги в помощь.
Совершена ли оплата - можно реализовать с помощью e-commerce, передавая эту информацию с вашего сервера в ГА через вашу страницу конверсии.