1. Я бы сравнил поэлементно. Например, так (псевдокод):

result := PersonService.findAll(...);
ref := <эталонные объекты>
assert(result.getSize() == ref.getSize());
for (it1 = result.iterator(), it2 = ref.iterator(); it1.hasNext();) {
    assert(it1.next().equals(it2.next()));
}

Если порядок не важен, то оба списка перед этим сортируются.

2. Жёстко закодить наполнение списка статикой. Решение «грузить из файла» — это, по сути, то же самое, только создание эталонных объектов пишется на другом языке (языке формата внешнего файла). Вы хотите разработать новый формат данных, написать для него парсер, интегрировать его в Junit и описать эталонные объекты на нем, или всё-таки выгоднее будет описать эталонные объекты на Java?