два варианта
1 на image view наложить другой image view, которое содержит квадрат с прозрачным вырезанным кругом по середине
2 в андроиде есть методы которые позволяют вырезать изображение по шаблону,
нагуглил пример
https://medium.com/@Tarek360/crop-a-shape-from-an-... 
