Максим Кузьмин

Потому, что выражение $('.field__email').val() возвращает 'undefined'. Это происходит потому, что такого элемента с классом 'field__email' не существует, т. к. строкой выше вы удалили все классы у элементов с классом 'field__email'. Скорее всего, этот код окажется рабочим:

$('.field__email').blur(function(){
    var field = $('.field__email');
    field.removeClass();
    var nameLngth = field.val().length;
    if(nameLngth <= 1){
        field.addClass('.form__error');
    } else {
        field.addClass('.form__accept');
    }
});

Flexbox + margin-top, никакого абсолюта =)
фон - как картинку

https://jqueryui.com/accordion/

Я советую использовать JQuery UI - в реале работы на две-три строчки - просто прописать код в JS. Ну, и конечно, настроить стили CSS для JQuerty UI Accordion.