Если вы запускаете тесты из контейнера, командой, то интерпретатор будет искать подключение по внутренней сети, соответственно в .env.testing нужно указывать
DB_HOST=postgres#название сервиса
DB_PORT=5432#внутренний порт
Если же тесты запущены не из контейнера, а из контекста хоста, например из интерфейса phpstorm, то нужно указывать
DB_HOST=localhost
DB_PORT=65432#ваш внешний порт.
Важно: иногда localhost:/
внешний порт/ может не разрешить подключение, поэтому вместо localhost пробуйте 127.0.0.1, либо нужно использовать адрес сети докера. Чтобы его узнать, введите команду
ip addr show docker0