На самом деле нужно совместить оба предложенных варианта:
например выбранному селекту прописать value="" (это обязательно)
<select class="form-select" id="form-select">
<option value="" selected>Материал</option>
<option value="1">Древесина</option>
<option value="2">Металл</option>
<option value="3">Камень</option>
<option value="4">Пластик</option>
<option value="5">Композитный</option>
<option value="6">Гипс</option>
</select>
и прописать в CSS
.choices__list--dropdown .choices__placeholder {
display: none;
}
тогда Материалы не будут отображать ся в списке
