Мало ли.. К примеру: мне нужно отслеживать, есть ли какие либо ошибки в проекте. При ее наличии: делаю отправку себе на мыло с данными ошибки.
Если за свой код - могу быть уверен, то за остальных разработчиков - нет.))
Либо, если версию php обновили, и какие-то ф-и уже deprecated - мне нужно знать, где могут быть траблы)
Ошибки следующих типов не могут быть обработаны пользователем: E_ERROR, E_PARSE, E_CORE_ERROR, E_CORE_WARNING, E_COMPILE_ERROR, E_COMPILE_WARNING, и большинство E_STRICT ошибок, произошедших в файле, где вызвана функция set_error_handler()