KatiaBeing

Вместо назначения индивидуальных обработчиков клика элементам списка (которых в момент назначения ещё нет, openItems оказывается пуст, так что обработчики никому не назначаются) сделайте один делегированный, надо

openItems.forEach(function (formItem) {
  formItem.addEventListener('click', function () {
    openBtn.innerText = this.innerText;
    openList.classList.remove('open');
    hiddenInput.value = this.dataset.value;
  });
});

заменить на

openList.addEventListener('click', function(e) {
  const item = e.target.closest('li.form-item');
  if (item) {
    openBtn.innerText = item.innerText;
    openList.classList.remove('open');
    hiddenInput.value = item.dataset.value;
  }
});