В общем нашел решение, может кому пригодится друзья
Нужно использовать директивы
К примеру мы не хотим в одном из условий подгружать поле description
Значит создаем директиву к данному полю с типом Boolean и далее при запросе в разделе variables указываем в булевом значении нужно это поле или нет(true/false)
query getProducts($withDescription: Boolean!){
products{
id
name
price
description @include(if: $withDescription)
images
...
}
}
....
variables: {
withDescription: false
}