1. Потому что вот здесь, [ "$(sudo file -s /dev/$varname)" = "/dev/$varname: data" ] у Вас присвоение, а не сравнение... сравнение делается через ==
2. 9-я строка (добавление в файл, должна выглядеть следующим образом:
echo "/dev/$varname /mnt/$varname ext4 defaults,nofail 0 2" | sudo tee -a /etc/fstab
