В data создай массив объектов, каждый из которых будет иметь label, type, value.
И выводи их циклом v-for.
v-model цепляй на value.
А по type можешь разные поля выводить. Например v-if="item.type === 'text'", тогда выводишь текстовый input.
v-if="item.type === 'select'", тогда select. И там же в объекте можешь хранить options.
