В данном случае ||= означает, что если переменной @permitted_params не присвоено значение, т.е. она равна nil или false, то нужно присвоить ей declared(params, include_missing: false), следовательно @permitted_params = declared(params, include_missing: false).
В противном случае, если у нее есть значение, ничего делать не нужно.