Можно закрыть всплывающее окно сниппетов (esc), затем сразу открыть ctrl + space, и сниппеты должны отобразиться. В версии 1.75.1 вроде должны пофиксить такое поведение.
Ссылка на решение проблемы:
https://github.com/microsoft/vscode/issues/173244#... 