Вариант с массивом месяцев надо чуть-чуть подправить, под ваш запрос так:
$month = [
'01' => 'января',
'02' => 'февраля',
'03' => 'марта',
'04' => 'апреля',
'05' => 'мая',
'06' => 'июня',
'07' => 'июля',
'08' => 'августа',
'09' => 'сентября',
'10' => 'октября',
'11' => 'ноября',
'12' => 'декабря'
];
foreach($array as $key => $val) {
$timestamp = strtotime($val['date1']);
echo date('Y', $timestamp) . '-' . $month[date('m', $timestamp)] . '-' . date('d', $timestamp);
}
Еще надо вам заменить полный месяц на сокращения по 3 буквы