Импортируйте файл с переменными в каждый файл, где они нужны.
Сейчас скорее всего беда из-за того что стили собираются по маске app/sass/**/* из-за этого файлы берутся в том порядке в котором хочется галпу, соответственно он может скомпилить какой-либо файл до того как найдет файл с переменными