по себе (ип, усн 6%), работал через oDesk пока не перешёл на постоянного клиента.
1) вывод денег через PayPal (бизнес аккаунт). всё официально. oDesk--$-->PayPal--руб-->счёт ИП в банке.
соответсвенно никакого валютного контроля.
2) платите налог 6% с упавших денег. Вы чисты.
3) каких-то бумаг не надо, но у oDesk'а была кнопка типа получить pdf с подписью сколько они тебе денег переслали.
а ну да - для бухгалтерии использую моедело, у них всегда можно задать вопрос бухгалтерам.