Hemul GM

Эм. Как бы как хочешь так и задавай.

{
  "gradient": {
     "type": "lineal",
     "points": ["#c6c6c6", "#c6c6c6", "#c6c6c6", "#c6c6c6", "#c6c6c6"]
   }
}

Это у тебя массив из объектов. А значит, мы создаем массив и добавляем в него объекты. Логично? По-моему - да.

var
  JSA : TJSONArray;
  JS : TJSONObject;
begin
  JSA := TJSONArray.Create;

  JS := TJSONObject.Create;
  JS.AddPair('foo', 'bar');
  JSA.Add(JS);

  JS := TJSONObject.Create;
  JS.AddPair('foo', 'bar');
  JSA.Add(JS);

  writeln(JSA.ToString);

  JSA.Free;

  readln;
end.

Добавляя элементы в JSA их не нужно самому удалять. Они становятся его частью.

Форматтер и валидатор. Твой пример он сам исправил и написал, что удалил запятую
https://jsonformatter.curiousconcept.com/

{
  "one_time": true,
  "inline": false,
  "buttons": [    <------- а где ещё массив?
    {
      "action": {
        "type": "text",
        "payload": "{\"button\":\"btn_1\"}",
        "label": "Привет"
      },
      "color": "secondary"
    }
  ]
}

Каждый элемент кнопки должен находится внутри массива - слоя, а каждый слой внутри массива buttons
Т.е. buttons - это массив слоёв кнопок (уровней, линий), каждый из которых содержит массив кнопок.

Итого:

public function generateButtons(array $buttons, bool $inline = false) : string {
        $array = [
            'one_time' => !$inline,
            'inline' => $inline,
            'buttons' => [],
        ];

        foreach ($buttons as $item) {
            $array['buttons'][][] = [  <---- ещё один массив
                'action' => [
                    'type' => $item['type'],
                    'payload' => json_encode($item['payload'], JSON_UNESCAPED_UNICODE),
                    'label' => $item['label'],
                ],
                'color' => $item['color'],
            ];
        }

        return json_encode($array, JSON_UNESCAPED_UNICODE);
    }

Результат:

{
    "one_time": true,
    "inline": false,
    "buttons": [
        [
            {
                "action": {
                    "type": "text",
                    "payload": "{\"button\":\"btn_1\"}",
                    "label": "1233123"
                },
                "color": "secondary"
            }
        ]
    ]
}