message.from_user.id правильнее, т.к. в группах message.chat.id будет возвращать ID группы, а не конкретного пользователя. Но если уверены, что дело ограничится только диалогами (личные сообщения), тогда message.chat.id тоже уместен.
@bot.message_handler(commands=['start'])
def start_message(message):
your_variable = message.from_user.id
