Рисуем под 4/4S, потом под 6 и 6+, чтобы увидеть, как оно будет выглядеть на этих экранах. Растянуть и "разбавить" - эот всегда проще, чем сжимать и уплотнять, поэтому начинать надо с меньшего из поддерживаемых экранов и идти к большему, а не наоборот. Зачастую отлично выглядящий на экране 5/6 макет превращается в полный мрак на экране 4/4S. Понятно, что речь не идет о банальных случаях типа таблицы - речь идет о сложных комплексных экранах, разделенных на несколько областей.
Обычно хочется пристрелить из рогатки дизайнера, который рисует насыщенный сложный макет в 5/6, а ты потом либо сидишь и пытаешься упихнуть это на экран 4/4S, либо делаешь никому не нужный перерыв на несколько дней в ожидании переработанных макетов.
Что касается размеров шрифтов, то они не должны меняться в зависимости от размера экрана. Могут (т.е. технически это достижимо), но не должны. Apple исходит из того, что они меняться не будут.
