Лаврентий

https://vuejs.org/api/sfc-script-setup.html#define...

Из коробки такой возможности я не знаю. Но чисто теоретически можно:
1. Расширить Builder и Model добавив туда метод withProps по аналогии с методом with и при отдаче моделей в методе hydrate или чего еще - устраивать магию.
2. Перенести в sql через какой нибудь scope - если не сложные вычисления то select *, upper(name) as upper_name вполне норм.
3. Самое любимое закостылировать (и здесь пойдут слайды):
В модели прописать

public function getPropAttribute(): string
    {
        return 'prop';
    }

    public function newInstance($attributes = [], $exists = false)
    {
        $model = parent::newInstance($attributes, $exists);
        $model->setAppends($this->appends);

        return $model;
    }

Вызов запроса усложнится

(new \App\Models\User())->setAppends(['prop'])->newModelQuery()->get()->first()->toArray()

^ array:8 [
  "id" => 2
  "name" => "Алексеев Глеб Дмитриевич"
  "email" => "fmarkov@example.com"
  "email_verified_at" => "2022-06-16T02:18:03.000000Z"
  "deleted_at" => null
  "created_at" => "2022-06-16T02:18:03.000000Z"
  "updated_at" => "2022-06-16T02:18:03.000000Z"
  "prop" => "prop"
]

З.Ы. Однако не могу не отметить - что скорее всего вы куда то не туда свернули, может вы расскажите задачу целиком?

Зачем что-то парсить лишний раз. У вас приходят даты в UTC (Z в конце говорит об этом).
Карбон отлично всё создаёт из этой строки

$tm = Illuminate\Support\Carbon::create('2022-05-01T07:00:00.000Z');
/*
Illuminate\Support\Carbon @1651388400 {#4888
     date: 2022-05-01 07:00:00.0 +00:00,
   }
*/
В базе мы тоже(надеюсь) храним в UTC
<code lang="php">
$tm->setTimeZone('Europe/Moscow');
/*
=> Illuminate\Support\Carbon @1651388400 {#4887
     date: 2022-05-01 10:00:00.0 Europe/Moscow (+03:00),
   }
*/
$tm->setTimeZone('Europe/London');
/*
=> Illuminate\Support\Carbon @1651388400 {#4887
     date: 2022-05-01 08:00:00.0 Europe/London (+01:00),
   }
*/
</code>