Мы декомпилируем проект на отдельные задачи и ведём статистику по этим задачам. Для рассчета себестоимости / времени используются эти данные с учетом специфики клиента (его опыт, аккуратность и знание в IT, желание завершить проект и т.д.).
А для определения стоимости продажи вам советов уже накидали: анализ конкурентов, продажа «выгоды» для клиента и т.д.