$overrideExistingVars $_ENV - это в принципе суть его работы :) Дело в том как это используется в Symfony framework. В 5.1, кстати, по-другому, но принцип тот же.{ someKey: someFunc } означает "передать в свойство объекта someKey объект функции someFunc", а { someKey: someFunc() } означает "передать в свойство объекта someKey результат выполнения функции someFunc", который, естественно, может и не быть выполняемым.