Не думаю, что можно решить без переопределения QGraphicsPixmapItem. Лучше всего один раз в начале создать myPixItemX и обновлять его pixmap вызовом setPixmap. Как вы и сами поняли, connect нужно прописывать после создания объекта. Чтобы исправить ваше решение, так и пишите:
Pix = new myPixItemX(pixmap);
Pix->setQImg_x (qImg);
scene->addItem(Pix);
connect(Pix, SIGNAL(pixel_data(int,int,int,int,int)),this , SLOT(color_pick(int,int,int,int,int)));
Или по-новому:
connect(Pix, &myPixItemX::pixel_data, this, &ImageViewer::color_pick);
И еще: QGraphicsPixmapItem и так наследуется от QObject, поэтому замените
class myPixItemX : public QObject, public QGraphicsPixmapItem
на
class myPixItemX : public QGraphicsPixmapItem