Faliah

Если objectPath.del удаляет данные из obj_str, то измените код так, чтобы фукнция objectPath.del возвращала результирующий объект:

objectPath.del = (obj, level) => {
  // тут логика удаления данных по уровню

  return updated_obj; // возвращаем измененный объект
}

После этого в коде можно пользоваться именно как вы хотели

case DELETE_STRUCTURE_COUPLE:
      return {
        ...state,
        structure: objectPath.del(state.structure, action.level)
      };