Приложения Unity Android видит как обычное Activity. Сворачивая приложение, вы ставите Activity на паузу. Все приложения на паузе Android волен закрывать по своему желанию, даже Application.runInBackground не работает (в iOS тоже). Решение, которое вам поможет: написать службу на Java/Kotlin и потом запускать при сворачивании/закрытии и останавливать при открытии приложения.
Обратите внимание на этот GitHub проект:
https://github.com/nintendaii/unity-background-service 