Надо это не через js делать а через php в файле catalog/model/checkout/order.php
и смотрите в этом блоке "// Admin Alert Mail"
либо сделайте обработчик по кнопке оформления
<script>
$('#checkout-button').click(function(){
$('#input-payment-email').val('user_with_no@mail.com');
});
</script>
В правильный ли инпут (#input-payment-email) надо фейк почту вставлять?