1) Не используй стандартный JSON от Unity - он ужасен, он не работает с уровнем вложенности большим, чем 1.
2) Newtonsoft гораздо лучше, сама команда Unity включила его в свои packages.
3) Чтобы считать класс в JSON, тебе нужно создать его с атрибутом [Serializable]. Также обрати внимание, что не все базовые классы/структуры в Unity могут быть сериализованы. Например, могут возникнуть проблемы с Vector3, кое где может потребовать написать свой класс для этого.