Как варианты:
- Выставили связи после запуска, когда остановили - все слетело обратно
- Связи выставлены в префабе, но слетели на игровом объекте
Не очень понял первое предложение, но ещё такой вариант:
- Перепутали объекты в инспекторе местами и пытаемся у Text вызвать метод GetComponent()