Dmtm

при чем тут Hibernate? это просто ORM, там внутри сидят те же sql-запросы, прекомпиляция селектов дает ту же скорость, быстродействие скорее зависит от кеша самого постгресса

основное различие - xml удобно что все в одном, сразу все видно,
аннотации проще расставлять, но если что - придется залезть в каждый класс