Задачу решил, оказалось всё дело в коде который записывал всё только локально, даже при монтировании.
Проверил простым скриптом проверяющим запись в директорию.
Пришлось переписать весь код под себя - всё работает, но так и не понял почему исходник так себя ведёт. Вроде бы директории вычисляются от рута, а это не должно влиять на расположение папки. Как будто оно ещё и ip рута прописывает. А впрочем я особо и не докапывался.
Встречал ещё один подобный не решённый вопрос на стаке или подобном, но там приложение было на java. Видимо можно как-то извернуться, что бы оно писало исключительно локально игнорируя маунты.
От NFS тоже пришлось отказаться, через день пришла абуза от германского сетевого надзора с предупреждением что portmap может использоваться удалённо для ддос-аттак. Хотя в мануалах на версию 4 пишут что он не нужен и заменён другой службой, почему-то portmap идёт в комплекте. Его конечно можно настроить и прописать порты, но тем не менее.
Установил и настроил SSHFS, она мне показалась немного легче в настройке, хотя в ней есть свои ньюансы. Особенно если ставить её на постоянку с задачей автозапуска после перезагрузки сервера и под конкретного пользователя. Но она лучше подходит если шара нужна для доступа ограниченного количества пользователей.
Должен заметить, что в сети полно разных мануалов копирующих друг друга с разными вариациями и на разные версии, и на NFS и на SSHFS, что по неопытности вводят в заблуждение и не понимание. А официальные доки очень скудны.
Подробно по NFS порекомендую:
1)
www.k-max.name/linux/network-file-system-nfs
2)
chschneider.eu/linux/server/nfs.shtml
По SSHFS пожалуй стоит начать отсюда:
https://wiki.archlinux.org/index.php/SSHFS_(%D0%A0...
А дальше зависит от умений настраивать SSH, доступ по ключам, права и автомонтировщики.