Немного некропостинга, но есть еще одно решение.
Дело в chockidar-е, который юзается watch-ем, ему нужно передать usePolling: true
Уже более 100 обновлений файла и компилит за 100-300мс
Пример:
watch('path/to/file.*', {usePolling: true}, gulp.series('task'));
Ответ подсмотрел здесь (если есть возможность, плюсаните человеку):
https://ru.stackoverflow.com/questions/576320/%D0%...