Чем больше снимаете и мониторите, тем лучше. Однако, не переусердствуйте - исходите из возможностей железа. Скачайте MIB от производителей Вашего сетевого оборудования и по OID'ам создайте шаблон или используйте уже готовые шаблоны для zabbix (если имеются) и собирайте все метрики. Со временем поймете, что Вам надо, что - нет.
В анализе собираемой информации Вам помогут грамотно настроенные триггеры. С их помощью вполне возможно выявлять аномальную загрузку по сетевым интерфейсам, например.
Пару месяцев назад Алексей Владышев (создатель Zabbix'а) проводил бесплатные вебинары. Поищите их в сети. Очень советую с ними ознакомиться - самое то для новичков.
