Для того чтобы хранить строки в байте вам в помощь может придти MemoryStream:
byte[] data = new byte[255];
MemoryStream memory = new MemoryStream(data);
StreamWriter writer = new StreamWriter(memory);
StreamReader reader = new StreamReader(memory);
С помощью writer и reader можете сделать ввод/ввывод строк!