DiLighteR

чтобы записать значение, jsf ищет метод setToken и не находит его. создайте сеттер. и в value передавайте само поле, а не его геттер, так что первый вариант правильный

<h:inputHidden value="#{informationController.token}" id="hide"/>

страницы jsf также на этой кодировке

скорее всего вы имеете ввиду, что в начале xhtml страницы есть что-то типа такого
<?xml version='1.0' encoding='UTF-8' ?>
это просто говорит xml парсеру, в какой кодировке записана сама исходная страница, и не имеет отношения к тому, в какой кодировке передаются введенные данные на сервер.

попробуйте фильтр, который для всех запросов принудительно устанавливает кодировку utf-8

@WebFilter("/*")
public class CharacterEncodingFilter implements Filter {

    @Override
    public void doFilter(ServletRequest request, ServletResponse response, FilterChain chain) throws ServletException, IOException {
        request.setCharacterEncoding("UTF-8");
        chain.doFilter(request, response);
    }

    // ...
}

если не поможет, нужно настроить кодировку запросов на вашем сервере приложений.
Конкретно мне в случае с glassfish помог вот такой glassfish-web.xml

<?xml version="1.0" encoding="UTF-8"?>
<!DOCTYPE glassfish-web-app PUBLIC "-//GlassFish.org//DTD GlassFish Application Server 3.1 Servlet 3.0//EN" "http://glassfish.org/dtds/glassfish-web-app_3_0-1.dtd">
<glassfish-web-app error-url="">
  <class-loader delegate="true"/>
  <jsp-config>
    <property name="keepgenerated" value="true"/>
  </jsp-config>
  <glassfish-web-app>
  <parameter-encoding default-charset="UTF-8" />
</glassfish-web-app>
</glassfish-web-app>