зачем для этого вообще регулярки? которые могут вычленить текст, но не могут его обрабатывать.
это же элементарная работа со строкой:
- разбить по запятой
- вторую часть перевести в верхний регистр
- склеить обратно, взяв вторую часть в скобки.
str = "Hello everybody, my name is alex"
str = str.split(", ")
str = str[0] + " (" + str[1].split.map(&:capitalize).join(" ") + ")"