В общем то решение вроде как простое оказалось, сложность дочитать документацию до нужного места, с учетом того что докер в винде это over виртуализация....
В общем то для нужных действий с монтированием шар необходимо учитывать что докер в винде 7 работает через virtualbox + обрезано-зарезанный линукс Tiny, а у же в этом виртальном linux собственно и работает docker. Необходимо учитывать что по дефолту VirtualBox монтирует c:\Users\ и уже через него докер будет обращаться к нужным каталоагам. После того как закинул интересующие меня данные в c:\Users -- передернул вируталку и перебилдил нужные образы - все появилось и заработало.
