А дело даже не в языке, скорее плясать надо от конкретных задач, окружения, потребностей заказчика.
"WhatsApp - это XMPP и работает он на ejabberd, опенсорсном XMPP-сервере. А ejabberd написан на эрланге, да."
Веб-сервера - это зачастую посредники, и не надо на них всё навешивать. В Node.js есть NPM-пакеты, которые при инсталле компилируются из Си и здесь производительность явно не хуже Java.
Если разрабатывать проект (front-, back-end) в одиночку, по мне, лучше на чем-то одном, а это, по определению, JS. Если проект большой и куча бабла, то да, можно и повыбирать что на чем делать, под него и спецов поискать.
Ну и кстати, сейчас всякие ИИ достаточно хорошо и быстро переписывают библиотеки и модули, с одного языка на другой.