Если только для этих игр, то мне кажется, нету смысла брать второй вариант. 540 достаточно для большинства игр на настройках выше среднего. В том числе и для ведьмака (правда максимум может и не потянуть).
В плане ОС разница есть. Нету смысла ставить сервер для простого домашнего использования, на севене уже давно идет почти все, что нужно. Что не идет, можно запустить в встроенной виртуальной ХР. Если не ошибаюсь, у меня даже Арканум заводился без проблем на севене.По Sandy Bridge на убунте не знаю, не сталкивался
