Александр Зубарев, можно не через аннотации в коде и автогенерацию, а самому писать определение OpenAPI (например, desing-first approach, когда до каких-либо реализаций пишется спецификация, а потом по ней реализуют).
Для упрощения написания есть разные графические инструменты, например, Reprezen Studio (не пробовал), Stoplight (пробовал, прикольный, пока поддерживает только OAS 2.0, но в разработке поддержка 3.0 и новые фичи).