Ну если вкратце, то dehydrating это всего лишь навсего сохранение состояния вашего приложения в какой-либо объект. Соответственно rehydration это перезапись состояния вашего приложения или восстановление состояния приложения по входным данным. Применительно ко Flux архитектуре этим занимаются Stor-ы и Dispatcher. Первые хранят состояния ваших компонентов, второй отслеживает изменения.
