1. Относительно сборки. SSD в 128гб точно не хватит. А так же лучше взять i7
Какой-нибудь фотошоп отъест гигов 50 для кеша, пара игр займет еще 40 и тут место кончится. Если заходит речь об игре на трех мониторах (т.е. деньги есть), то лучше 500гб брать. Захотели кодить под iOs? Добро пожаловать в виртуалку, и тут и место нужно, и скорость (i7)
2. На три монитора играть -- терять fps. Сам играю на одном из двух: на одном мониторе игра, на другом -- стримлю или смотрю прокрастинирующий контент.
3. Для работы надо хотя бы два моника. Я бы взял два DELL'а на 2560*xxx и ограничился этим. Тут сложно найти компромисс между мониторами для игры и для работы.