Может кому-то в будущем будет полезно. Судя по всему в docker-compose.ymlвсе таки была ошибка в момент старта контейнеров, которую я зачем исправил (и забыл об этом), но не рестратанул компоуз
А именно в томах было указано: - /mnt/media/Downloads/moviess:/movies
Расследование проходило по следующему пути: Я зашел в конейнер Плекса (docker exec -it plex /bin/bash), внутри в папке /moviesсоздал папку со случайным именем. Затем в материнской ОС нашел эту созданную папку в /moviess. После чего все встало на свои места, я еще раз проверил компоуз файл и выполнил sudo docker compose up -d. После чего в веб интерфейсе Плекса еще раз добавил папку /movies и все заработало.