Как посмотреть историю просмотра/открытия файлов Google docs / Google drive?

Вы можете посмотреть: кто просматривал ваш докумен, когда просматривал последний раз (дата), а также статистику количества просмотров документ.
Для этого используйте меню "Инструменты" - "История активности".
К сожалению данная возможность доступна для G Suite Business, Enterprise, Education.
То есть, если у вас обычный бесплатный аккаунт gmail, то эта функция вам недоступна.