Как отследить, спарсить, визуально мониторить подключившихся пользователей по OpenVPN?

Специально ничего делать не пришлось. Просто упомянул в конфиге openvpn.conf опцию, о которой выше писал res2001:

status openvpn-status.log         
# ну и собственно лог                                                                                                                              
log /var/log/openvpn.log                                                                                                                                       
verb 3