Из-за того что mongoose асинхронный, doc запишутся в userData после того как ты ее return. Попробуй передать в функцию userRead 2 параметра: userID и функцию callback. И тогда вместо return можно будет просто вызвать функцию callback с параметром doc и вернуть ей данные.
Ну или просто создать Promise
