На coursehunters есть неплохой курс https://coursehunters.net/course/opencart-webdesig... там как раз можно посмотреть как создать кастомизированный шаблон для opencart.
Можно еще доки почитать. Доки по ocStore (по сути тот же opencart, только с некоторыми допами): https://docs.ocstore.com/index.php?title=Руководст...