Sergey В.

Из недорогих устройств - смотрите USB модемы операторов большой тройки.
Нужно выбирать модели, которые можно переключить в режим AT команд.
Желательно также выбирать те, на которых можно снять network lock.
Очень подробно про конкретные модели можно прочитать на 4pda
Специализированные GSM модемы (применяемые в терминалах и вендинге)- неоправданно дорогие (хоть и надёжные).
Сам делал подобный проект на USB модеме, только в части отправки СМС.

Насколько я понял, для esp8266 имеется как минимум одна библиотека для работы по one wire протоколу. Поэтому открывайте arduino ide и пробуйте. Должно получиться.

Через переменные - флаги.
Флаг - мотор крутится или нет
Флаг (значение) датчика 1
и тд

Такое может быть, если идёт переполнение какой то переменной. Проверяйте код.

По сути Вы хотите закоротить вход на выход.
Сделать то это можно, вот только зачем?

Правильно использовать DC/DC преобразователь. На входе желательно иметь диапазон. Например 10...30в - 5в

Как раз таки на Arduino это и будет самый недорогой вариант. Из железа: Ардуино + пьезодатчик + USB шнур до компа. Скорость передачи по виртуальному COM интерфейсу: 115200 бит/с. Т.е. за секунду можно передать информацию о 115200 ударах!

Алгоритмы, алгоритмы, алгоритмы.