Вы перезаписываете значение в словаре, переходя из хендлера в хендлер, как минимум, в остальное не вникал.
Вот Вам код чтобы было понятно что надо делать:
user_id = 123
get_id_from_db = 6
user_data = {user_id: {'city':'', 'fio':'', 'phone':'', 'inn':'', 'address':'', 'napravlenie':'', 'id': get_id_from_db}}
print(user_data)
user_data[user_id]['city'] = 'Павлодар'
print(user_data)
user_data[user_id]['fio'] = 'Иванов а м'
print(user_data)
user_data[user_id]['phone'] = '77777777'
print(user_data)
user_data[user_id]['inn'] = '4679085467'
print(user_data)
user_data[user_id]['address'] = 'Петрова 65 кв 98'
print(user_data)
user_data[user_id]['napravlenie'] = 'сайт-визитка'
print(user_data)