С проблемой уже разобрался, все оказалось очень просто. Syslog драйвер собирал только логи запущенного в контейнере nginx, я же пытался получить с него данные прописывая команды в машину. При попытке подключиться через веб интерфейс в nginx все логи полились в Graylog. А за совет с journald спасибо, буду иметь вввиду.
Написано
Войдите на сайт
Чтобы задать вопрос и получить на него квалифицированный ответ.