<mat-radio-group>
был внутри<mat-card>
<form class="example-form">
...
</form>
</mat-card>
<form>
заменил на <mat-card-content>
и убрал name="gender" из <mat-radio-group>
, и только после этого привязка заработала и состояние radio-button перестало сбрасываться. Я и не думал, что в этом может быть проблема.