<mat-radio-group> был внутри<mat-card>
<form class="example-form">
...
</form>
</mat-card><form> заменил на <mat-card-content> и убрал name="gender" из <mat-radio-group>, и только после этого привязка заработала и состояние radio-button перестало сбрасываться. Я и не думал, что в этом может быть проблема.